Je staat in je thuisbar, je hebt je cocktailset klaarstaan en je wilt iets nieuws proberen. Iets dat vegan is, zero waste én je cocktails naar een hoger niveau tilt. Dan kom je uit bij aquafaba, oftewel erwtenwater. Het is het vocht uit een pot kikkererwten en het is magisch voor je drankjes.
Aquafaba is simpelweg het kookvocht van kikkererwten of andere peulvruchten. Het zit vol zetmeel en eiwit, waardoor het dezelfde eigenschappen heeft als eiwit. Het schuimt perfect, bindt en geeft een luchtige textuur. Voor vegan cocktails is het een gamechanger. Je gooit het vocht uit een pot kikkererwten (€1,50) niet meer weg, maar gebruikt het als basis voor je drankje.
Waarom is dit belangrijk voor je mixologie thuis? Ten eerste is het duurzaam. Je gebruikt een restproduct. Ten tweede is het vegan. Geen eieren, dus geen dierlijke producten. Ideaal als je vrienden hebt die plantaardig drinken. Ten derde geeft het een unieke textuur aan je cocktail, vergelijkbaar met de schuimkraag van een eiwit cocktail. Denk aan een klassieke Whiskey Sour, maar dan 100% plantaardig.
Stel je voor: je maakt een cocktail met je cocktailmachine of handmatig. Je voegt een scheutje aquafaba toe. Het mengt zich perfect en geeft een romig schuim. Het werkt in elke cocktail die normaal eiwit of suiker gebruikt. Van sours tot fizzes. Het is een essentieel onderdeel geworden van de moderne, zero waste bar.
De werking is simpel maar krachtig. De eiwitten en zetmeeldeeltjes in het erwtenwater zorgen voor oppervlaktespanning. Wanneer je shaken ontstaat er lucht. Die lucht blijft plakken aan de eiwitten, waardoor je een stabiel schuim krijgt. Het is chemie in je cocktailshaker. Je hebt geen duur bargereedschap nodig, alleen een pot en een shaker.
Hoeveel gebruik je? Een goede vuistregel is 1 tot 2 eetlepels (15-30 ml) per cocktail. Voor een strak schuim gebruik je 20 ml. Voor een luchtiger textuur ga je naar 30 ml. Het hangt af van je recept. Test dit vooral uit. Je merkt snel wat voor jouw smaak werkt. Het is net als experimenteren met je Barsys of Bartesian, maar dan met de hand.
Belangrijk: zorg dat het water op kamertemperatuur is. Koud water schuimt minder goed. En gebruik een droge shaker. Vetresten van een vorige cocktail verpesten je schuim. Even goed afwassen dus. Dan krijg je die perfecte, stevige schuimkraag die je zoekt.
Laten we beginnen met de Vegan Whiskey Sour. Dit is een toegankelijk recept voor je thuisbar. Je hebt nodig: 60 ml bourbon, 30 ml citroensap, 30 ml siroop, en 30 ml aquafaba. Gooi alles in je shaker. Eerst shaken zonder ijs (dry shake) voor het schuim. Dan met ijs (wet shake) om af te koelen. Zeef het in een mooi glas. Een cocktail van €5,- tot €8,- per stuk, afhankelijk van je bourbon.
Een andere favoriet is de Vegan Pisco Sour. Pisco is een sterke brandewijn uit Peru of Chili. Het kost ongeveer €25,- voor een fles. Meng 60 ml pisco, 30 ml citroensap, 30 ml siroop en 25 ml aquafaba. Shake het zoals hierboven. Garneer met een druppel Angostura bitter bovenop het schuim. De bitterolie geeft een prachtig patroon en een extra geurbeleving.
Voor de gin-liefhebbers is er de Vegan Gin Fizz. Dit is een lichtere cocktail. Neem 50 ml gin, 25 ml citroensap, 20 ml siroop en 25 ml aquafaba. Shake hard. Giet het in een hoog glas met ijs. Vul aan met een scheutje soda water. De aquafaba zorgt dat de gin en soda zich perfect mengen, zonder te snel te bezinken.
Je kunt aquafaba kopen of zelf maken. Zelf maken is het goedkoopst. Een pot kikkererwten kost €1,50. Je kookt de kikkererwten 1 uur uit. Zeef het vocht. Je hebt nu ongeveer 200 ml vocht. Bewaar het in een afgesloten fles in de koelkast. Het is 3-5 dagen houdbaar. Dit is de zero waste optie voor je duurzame cocktails, waarbij je ook kunt leren over cocktailafval composteren voor een thuisbar.
Er zijn ook kant-en-klare flessen te koop. Merken als 'Bottle Barn' of 'The Vegan Dairy' verkopen flessen aquafaba. Een fles van 250 ml kost rond de €6,- tot €9,-. Dit is handig als je niet zelf wilt koken. Het is iets duurder, maar scheelt tijd. Handig voor als je snel een cocktail wilt shaken met je cocktailset.
Voor je thuisbar inrichting hoef je geen extra spullen te kopen. Een goede cocktailshaker (€20-€40) is al voldoende. Een zeef (strainer) is essentiel om ijsresten en het schuim te filteren. Een maatbeker (jigger) van 30 ml en 60 ml helpt je bij het precieze meten. Denk aan merken als Urban Bar of een goedkoper setje vanuit je cocktailmachine accessoires. Dit gereedschap is de basis voor elke mixologie thuis.
Goed, je hebt je aquafaba. Nu de praktijk. Ten eerste: droog shaken is key. Doe alle vloeistoffen en de aquafaba in de shaker. Shake 15 seconden zonder ijs. Dit bouwt het schuim op. Daarna vul je de shaker met ijs en shake je nog 15 seconden om af te koelen. Dit voorkomt waterige cocktails.
Ten tweede: zeef altijd. Giet je cocktail via een hawthorne zeef in je glas. Dit verwijderd ijsfragmenten en zorgt voor een zijdezachte textuur. Het maakt je cocktail professioneel. Net als bij de recepten uit je Bartesian machine, maar dan met de hand gemaakt.
Ten derde: bewaar het vocht goed. Giet je resterende aquafaba over in een schone fles en bekijk meer cocktail leftover ingrediënten gebruik tips. Zet hem in de koelkast. Schud de fles voor gebruik. Als het water te dik wordt, meng het dan met een beetje water. Zo hou je de juiste consistentie voor je volgende cocktailavond.
Probeer eens andere peulvruchten. Kikkererwten zijn standaard, maar vocht van witte bonen werkt ook. Het schuim is iets minder stevig, maar de smaak is neutraler. Experimenteer met je favoriete recepten. Voeg het toe aan je cocktailmachine als die dat ondersteunt, of shake het handmatig. De wereld van vegan mixologie ligt open.
Geniet van je duurzame cocktails. Je bespaart geld, bent vriendelijk voor de planeet en maakt de lekkerste drankjes, bijvoorbeeld met biodynamische wijn in je mixologie. Proost op je nieuwe vaardigheden achter je thuisbar!