Je kent het wel: je staat in de rij bij een cocktailbar, ziet de bartender een cocktail shaken alsof het niets is, en dan komt die drank bij je tafel met een prachtige, heldere vloeistof. Geen ijsklontjes, geen kruiden die je mond irriteren. Thuis probeer je het na te maken met je cocktailset, maar je eindigt met een cocktail die eigenlijk een soort slushie is. Het ijs breekt fijn en je krijgt een mondvol scherfjes. Dat is precies waarom die fijne zeef, de 'double strain', zo’n gamechanger is. Het is het geheime wapen voor elke serieuze mixoloog thuis.
Oké, eerst even iets rechtzetten. De term 'dubbel zeven' is een beetje een grappige verbastering die je soms hoort voor 'double strain'. Het gaat in ieder geval om hetzelfde proces. Je gebruikt namelijk twee filters om je drank te zeven. De eerste stap is de cocktailshaker zelf. Die heeft meestal een groot gat waar het ijs en de fles in gaat. Als je de cocktail uitschenkt, houdt het vergietje van de shaker al het grote ijs en de grove stukjes fruit tegen.
Maar dat is niet genoeg. De tweede stap is de 'fine strain'. Je zet een fijne zeef, een zogenaamde Hawthorne zeef (die met het verenringetje), bovenop je glas. Door deze fijne zeef filter je de cocktail nóg een keer. Hierdoor vang je ook de kleine ijsdeeltjes, zaadjes, kruidenblaadjes en pulp op die door de grove zeef van de shaker zijn gekomen. Het resultaat? Een vloeistof zo glad als satijn.
Stel je voor: je maakt een prachtige verse cocktail met een cocktailmachine of met de hand. Je gebruikt verse basilicum, cranberry's of limoen. Je wilt die smaken proeven, niet het geprak van de vrucht zelf. Als je de cocktail alleen door de grove zeef van je shaker haalt, krijg je die vervelende stukjes in je mond. Dat is gewoon niet lekker. Het voelt alsof je aan het eten bent in plaats van het drinken van een cocktail.
Een double strain zorgt voor de ultieme drinkbeleving. Je cocktail ziet er professioneel uit. Geen troebelheid, geen zwevende deeltjes. De textuur is zacht en elegant. Dit is vooral crucaal als je werkt met cocktailmachines zoals de Bartesian of Barsys. Die machines gebruiken capsules, maar als je verse garnering toevoegt of eigen recepten maakt met de bijbehorende cocktailset, is die fijne zeef essentieel voor een resultaat dat in de buurt komt van een echte bar.
De textuur bepaalt voor een groot deel hoe je de smaak ervaart. Een cocktail die vol kleine ijsdeeltjes zit, verliest snel aan kracht omdat het ijs direct smelt en de drank verdund. Met een double strain hou je de cocktail koud en sterk, zonder dat je continue bij moet vullen. Je smaakpapillen krijgen pure smaak.
Het gaat ook om de esthetiek. Als je een prachtige Negroni maakt met een heldere, dieprode kleur, wil je niet dat deze troebel wordt door citruspulp. Je wilt die diepe kleur laten spreken. Het is het verschil tussen een 'gekruide limonade' en een 'Craft Cocktail'.
Om te double strain, heb je specifieke tools nodig. De basis is natuurlijk je cocktailshaker (Boston of Cobbler). De echte held is echter de Hawthorne zeef. Dit is die zeef met de flexibele verenring. Die ring zorgt ervoor dat je hem stabiel op elk glas of shaker kunt plaatsen. Hij is onmisbaar in elke cocktailset.
Daarnaast is er de Julep zeef. Dit is een platte zeef met gaatjes, vaak gemaakt van roestvrij staal. Dit is de 'fine' in double strain. Je gebruikt deze bovenop de Hawthorne zeef of in plaats daarvan als je een heel fijne zeefing wilt. Voor de meeste cocktails is de Hawthorne zeef voldoende, maar voor heldere dranken of cocktails met fijne kruiden zoals munt is de Julep zeef een must-have.
Je hoeft gelukkig niet de hoofdprijs te betalen voor goed spul. Voor een beginnende thuistender zijn er genoeg opties:
Stel, je maakt een 'Whiskey Sour'. Je hebt de drank gemixt in je shaker. Nu is het tijd om te zeven. Pak je glas en je Hawthorne zeef. Zet de zeef op het glas. De verenring moet strak tegen de rand van het glas zitten.
Shake de cocktail hard. Giet de inhoud van de shaker in de Hawthorne zeef. Het ijs blijft in de shaker of valt in de zeef. De vloeistof loopt het glas in over je heldere, transparante ijsblokken. Nu komt de tweede stap: pak een kleine zeef (Julep) of een kleine theelepel. Als je extra fijn wilt zeven, zet je de Julep zeef nu bovenop de Hawthorne zeef en schenk je nog een keer over. Zo vang je echt alles op.
Pro-tip: Gebruik ijsblokjes van goede kwaliteit. Zacht ijs breekt sneller en geeft meer kleine schilfers, wat het double strain proces belangrijker maakt.
Een veelvoorkomende fout is te hard schenken. Giet rustig. Als je te hard giet, stuiteren de laatste druppels over de rand heen. Daarnaast: vergeet niet de zeef na gebruik direct af te spoelen. Pulp droogt hardnekkig vast en dat maakt je volgende cocktail vies.
Sommige cocktails vragen om een andere aanpak. Bij een cocktail met heel fijne kruiden, zoals een Mojito, is een double strain soms te veel omdat je de smaak van de muntbladeren wilt behouden. Hier gebruiken vaak alleen de grove zeef. Maar maak je een cocktail met verse aardbeien of passievrucht? Dan is de double strain je beste vriend.
Voor degenen die een Barsys of Bartesian machine hebben: deze machines zijn ontworpen voor gemak. Ze gebruiken capsules en precisie. Echter, als je experimenteren met eigen recepten en de machine gebruikt als 'ijs-crusher' en mixer, zul je merken dat het toevoegen van verse ingrediënten vaak resulteert in een troebele drank. De double strain redding is hier om die troebele drank om te toveren tot iets moois.
Denk na over de uitstraling van je thuisbar. Een opgeruimde bar met mooi roestvrij staal geeft je het gevoel van een echte professional, zeker wanneer je een gevarieerd cocktailmenu voor je gasten samenstelt. Een goede zeef hoort net als je cocktailglazen en je flessenrek bij de inrichting. Het is een klein onderdeel, maar het maakt het proces van het maken van een cocktail tot een ritueel.
Wil je direct aan de slag? Hier zijn een paar concrete tips die je meteen kunt toepassen:
Met de double strain techniek til je je mixologie thuis naar een professioneel niveau. Wil je een grotere groep bedienen? Je kunt ook cocktails vooraf klaarmaken voor het perfecte feestje. Proost!