Stel je voor: je hebt een cocktailmachine van Bartesian of een Barsys staan, je bent trots op je thuisbar inrichting en je wilt indruk maken met iets wat niemand anders heeft. Dan is het tijd om te experimenteren met vaste componenten. Vergeet het ouderwetse ijsklontje; we hebben het over cocktail gels, agar en ratafia. Dit is de volgende stap in je mixologie thuis avontuur. Het is makkelijker dan je denkt en het resultaat is verbluffend mooi.
Even simpel uitgelegd: een cocktailgel is een smaakvolle substantie die net vast genoeg is om te blijven staan, maar zacht genoeg om met een lepel of rietje te eten. Het is een cocktail die je niet drinkt, maar proeft. De basis hiervoor is vaak agar, een natuurlijk verdikkingsmiddel gemaakt van zeewier. Agar is de plantaardige vervanger van gelatine en werkt supergoed in dranken.
Waarom kiezen we voor agar en niet voor de bekende gelatine uit een dierlijke bron? Simpelweg omdat agar veel steviger is en op een andere manier smelt. Een gelatine-achtige cocktail smelt direct in je mond, terwijl een agar-bal of -blokje zijn structuur langer behoudt. Je kunt het dus iets langer bewaren en het voelt anders in de mond. Het is een echte truc voor de moderne thuistender.
De term 'ratafia' duikt hier vaak bij op. In de cocktailwereld verwijst dit vaak naar likeuren die gemaakt zijn van fruit dat je met suiker en alcohol insmeert en laat trekken. Je kunt een ratafia-basis gebruiken om te gelen. Je neemt dus de diepe smaak van fruitlikeur en geeft er een compleet nieuwe textuur aan. Het is de perfecte brug tussen ouderwetse likeurkunde en moderne mixologie.
Wil je beginnen? Je hebt niet veel nodig. Een basisrecept voor een cocktailgel draait om de juiste verhouding tussen vloeistof, suiker, smaak en agar poeder. Agar poeder koop je bij de toko of de natuurwinkel voor ongeveer €4 tot €8 per zakje. Je hebt maar weinig nodig, vaak maar 1 gram per 100 ml vloeistof. Een zakje gaat dus heel lang mee.
Het proces zelf is bijna hetzelfde als het maken van een simpele siroop. Je kookt de vloeistof (bijvoorbeeld een likeur, een sap of een infusie) en roert de agar erdoor. Belangrijk: agar moet even doorkoken om te activeren. Dus nadat je het poeder hebt toegevoegd, laat je het ongeveer 1 tot 2 minuten zachtjes borrelen. Roer goed, want korreltjes agar die niet oplossen zorgen voor een rare structuur.
Daarna giet je het mengsel in een vorm. Dit kunnen silliconen ijsblojesvormen zijn (bijvoorbeeld van Silikomart, rond de €15), of een vierkante bak die je later in blokjes kunt snijden. Zet het ongeveer 30 minuten in de koelkast. Het is klaar als het stevig aanvoelt en niet meer beweegt als je de vorm schudt. Nu heb je eigenlijk een 'gelei-shot' die je los kunt eten of in een glas kunt doen.
Je kunt alle kanten op. Een populaire variant is de 'Bartesian hack'. De capsules van Bartesian zijn ideaal voor smaak, maar je kunt de inhoud mixen met water en agar om er vaste jelly cubes van te maken. Zo maak je bijvoorbeeld een Old Fashioned jelly die je bij je whiskey kunt serveren. Dit werkt perfect als je een Barsys of andere cocktailmachine hebt waar je de smaakbasis uit haalt.
Er zijn ook speciale tools die het makkelijker maken. Denk aan de 'Cocktail Caviar' kits of speciale spuitjes om pareltjes te maken (spherificatie). Een goedkoop startpakketje voor spherificatie (met sodium alginaat en calcium chloride) koop je voor €20 tot €30. Dit geeft je die leuke, kleine bolletjes die in je mond knappen. Dit is net een stapje moeilijker dan agar, maar superleuk voor een cocktail met een bubble tea-achtige twist.
Prijzen voor de ingrediënten lopen uiteen. Een fles goede likeur voor een ratafia-basis (zoals een kersenlikeur of een kruidenlikeur) heb je al vanaf €15. De agar zelf is spotgoedkoop. De echte investering zit in de vormpjes en de accessoires. Een setje van drie siliconen vormpjes kost zo'n €10 tot €15. Als je een cocktailmachine hebt, zoals de Bartesian, en je wilt de capsules hergebruiken voor gels, let dan op dat je de vloeistof goed filtert. Gebruik een fijne zeef (€5) om korrels te verwijderen.
Er zijn een paar valkuilen waar je makkelijk intrapt. Ten eerste: smaakbalans. Een gel zit vast in je mond, waardoor de zoete smaak vaak harder aankomt dan in een drankje. Proef dus altijd voordat je de agar erin gooit. Is het mengsel iets te zoet? Dan moet je nog wat zuur (citroensap) toevoegen. Een goede verhouding is vaak 2 delen zoet, 1 deel zuur en een snufje zout, of experimenteer met een hartige cocktail met umami smaken.
Ten tweede: textuur. Agar kan soms een beetje 'rubberachtig' aanvoelen als je teveel gebruikt. Begin altijd met 0.8% tot 1% agar ten opzichte van de totale vloeistof. Dus bij 500 ml vloeistof, gebruik je maximaal 5 gram agar poeder. Als je het te stevig vindt, gebruik de volgende keer minder. Je wilt dat het smelt op de tong, niet dat je erop moet kauwen als een stuk snoep.
Een derde tip: presentatie. Dit is waar je je thuist bar inrichting echt laat shinen. Serveer de gels in een klein schaaltje naast een klassieke cocktail, of leg ze op een lepel. Je kunt ze ook garneren met eetbare decoraties voor je cocktail of een klein snufje zeezout erop. Als je werkt met ratafia van fruit, combineer het dan met een stukje vers fruit dat je in de gel hebt verwerkt. Ziet eruit als een sterrenmaaltijd, maar het is gewoon een cocktail.
Probeer ook eens laagjes te maken. Giet een laagje, laat het stollen, en giet daar een andere smaak overheen. Dit geeft een prachtig effect in een glas. Gebruik hiervoor een smalle vorm. Of maak grote plakken die je in repen snijdt. Als je een cocktailmachine gebruikt, maak dan een sterke infusie, giet die in een bakje met agar, en je hebt een intense smaakbom die je drankje naar een hoger niveau tilt. Het is experimenteren en vooral heel erg leuk doen. Wil je nog meer diepgang? Bekijk dan deze tips voor cocktail infusions thuis. Proost!